Conservación frigorífica de Granny Smith.
Problemática de la conservación a Largo Plazo
Granny Smith es una variedad con una moderada actividad fisiológica y metabólica, bajos niveles de transpiración (pérdida de peso) y baja sensibilidad al ataque fúngico. En Granny Smith el factor limitante es la "escaldadura rugosa" a partir de los 5 meses de conservación a 2ºC.
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En Granny Smith los azúcares reductores, AR, y totales, AT, aumentan mientras el contenido de sacarosa decrece durante al conservación a 2ºC y 85% de humedad relativa.
Figura 1. Modificación de azúcares mono y disacáridos durante la conservación a 2ºC
Los azúcares reductores; glucosa y fructosa, aumentan de forma continuada siendo el incremento del aumento de AR máximo entre los 132 y 160 días de conservación, con valores próximos al 12% unicamente superado por el segundo mes de conservación.
Este incremento máximo de los AR, después de 132 días de conservación, indica una elevada actividad del catabolismo de la sacarosa. Este aumento coincide con un incremento en la hidrólisis de la sacarosa y una pérdida del orden del 18%. La elevada hidrólisis de la sacarosa después de los 132 días de conservación a 2ºC coincide con un aumento respiratorio y por tanto del consumo de sustratos respiratorios especialmente de monosacáridos y ácidos orgánicos.
Este incremento máximo de los AR, después de 132 días de conservación, indica una elevada actividad del catabolismo de la sacarosa. Este aumento coincide con un incremento en la hidrólisis de la sacarosa y una pérdida del orden del 18%. La elevada hidrólisis de la sacarosa después de los 132 días de conservación a 2ºC coincide con un aumento respiratorio y por tanto del consumo de sustratos respiratorios especialmente de monosacáridos y ácidos orgánicos.
Los azucares totales, AT, aumentan alcanzando un máximo después de 160 días para posteriormente decrecer de forma moderada. El descenso de AT es atribuible a que el consumo en la respiración supera al aporte procedente de la hidrólisis de la sacarosa.
Evolución de la calidad
Después de 67 días de conservación se han observado descensos significativos de acidez titulable, AT, y de firmeza de pulpa, manteniendo perfiles muy similares, ambos parámetros, hasta después de 203 días de conservación a 2ºC (figura 2). Sin embargo los cambios en sólidos solubles , SST, (mayoritariamente azúcares) son poco significativos, no superan el 3%, los valores son muy estables durante la conservación a 2ºC.
Figura 2. Modificación de parámetrros de calidad durante la conservación a 2ºC
En Granny Smith el descenso de AT y de firmeza de pulpa es especialmente intenso en la fase comprendida entre 105 y 132 días de conservación a 2ºC. Fueron observados incrementos de 7% y 6% en la pérdida de AT y firmeza, respectivamente entre 105 y 132 días de conservación a 2ºC.
Después de 160 días de conservación a 2ºC, fecha límite en la aparición de alteraciones fisiológicas, se observan pérdidas 30% y 31% en la AT y firmeza de pulpa, respectivamente, mientras que los sólidos solubles aumentan un 1% respecto a recolección.
Pérdidas
En Granny Smith la evolución de las pérdidas de peso, PP, por hongos, PH y por alteraciones fisológicas, PF, se pueden observar en la figura 3.
Atendiendo a las pérdidas de agua podemos observar pérdidas de peso moderadas e incluso bajas respecto a la mayoria de variedades de manzana. Después de 160 días las pérdidas de peso, PP, no superan el 6% por lo que no presenta riesgos de "arrugamiento de la piel" como ocurre en la variedad Golden Delicious.
El ataque fúngico es prácticamente despreciable y debe atribuirse a los elevados niveles de acidez y bajos pH que no son óptimos para el desarrollo fúngico.
Es sin embargo importante señalar que partir de 5 meses y medio aparece la "escaldadura rugosa" alteración fisiológica, con pérdidas muy significativas del orden del 18%, siendo el factor limitante de la conservación a largo plazo de Granny Smith. Es evidente que para la conservación a largo plazo deben aplicarse tecnologías coadyuvantes del frio como la palicación de tratamientos antioxidantes postcosecha o atmósferas controladas (ULO).
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