Aplicación del Frío para controlar el pardeamiento (´molestado´) producido por la recolección mecanizada. Efecto de la variedad
En las variedades Gordal, Manzanilla y Carrasqueña el descenso de la temperatura de 20ºC a 8ºC reduce significativamente la velocidad de pardeamiento (´molestado´) en aire, sin embargo no se observan diferencias significativas entre 8ºC y 4ºC, con independencia de la variedad
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Metodología para estudiar la velocidad de pardeamiento
Los ensayos de frío se han realizado en las variedades Manzanilla y Carrasqueña muy sensibles al pardeamiento durante el transporte a las plantas de procesado (Interaceituna, Sevilla).
La variedad Gordal se utiliza, únicamente, para realizar un estudio comparativo de la eficacia del frio entre variedades sensibles y no sensibles al pardeamiento (´molestado´) a simulación del transporte de aceituna de mesa recolectada por medios mecánicos fue realizada mediante sistemas modelo en los que se produjo un corte transversal en la zona ecuatorial del fruto generando una superficie plana con similar diámetro al objetivo del colorímetro.
Este método nos permitirá simular y analizar de forma objetiva la cinética de pardeamiento (parámetro "-a*") en función de la variedad, temperatura y medio de enfriamiento (aire o agua).
Una vez los frutos son seccionados se colocan individualmente en bandejas alveoladas y se trasladan a las cámaras frigoríficas a 4 y 8ºC, así como un testigo a 20ºC. Se evalua la cinética de pardeamiento mediante el seguimiento del parámetrro "-a*" (verde-rojo) determinado en colorímetro durante 60 minutos.
Representamos la evolución de "-a*" en el tiempo y lo ajustamos a regresiones lineales hasta alcanzar valores de a que sean próximos a 1. Consideramos a=1-2 como el límite de la reversibilidad del pardeamiento en la cocción por sosa (tiempo crítico). En las funciones ajustadas determinamos la pendiente como la velocidad de pardeamiento.
Estudio de la evolución del “molestado” en aire y agua, a 20ºC, 8ºC y 4ºC. Análisis de la cinética de pardeamiento en función de la temperatura y medio de enfriamiento de aceituna variedad “Carrasqueña”
EFECTO DE LA TEMPERATURA , MEDIO DE ENFRIAMIENTO Y DE LA VARIEDAD
Evolución del pardeamiento a 20ºC en función de la variedad
En la figura 1 se puede observar la evolución del parámetro ”a*” en cámara a 20ºC ajustada a funciones lineales (R2 ≥0.98) en diferentes variedades de aceituna de mesa.
En el experimento fueron estimadas pendientes de 0.4758, 0.3731, y 0.1476 en las variedades Manzanilla, Carrasqueña y Gordal respectivamente. En cámara de post-maduración a 20ºC la velocidad de pardeamiento respecto a la variedad Manzanilla sufre un descenso próximo a un 21 y 69% en las variedades Carrasqueña y Gordal, respectivamente.
Figura 1. Evolución del pardeamiento inducido a 20ºC
en función de la variedad
en función de la variedad
Si consideramos los tiempos críticos a 20ºC (figura 2), para alcanzar valores de “a*” próximos a 2, se alcanzaron en tiempos de 18, 22 y 65 minutos en las variedades, Manzanilla, Carrasqueña y Gordal, respectivamente.
a 20ºC en función de la variedad
Los tiempos estimados a 20ºC en las variedades Carrasqueña y Manzanilla, 18-22min, fueron claramente insuficientes para realizar un transporte racional a las plantas de procesado por lo que es evidente la necesidad de aplicar otras tecnologías post-cosecha complementarias que permitan controlar más eficazmente el pardeamiento y potenciar la calidad de aceituna de mesa.
En la figura 3 se han representado las funciones ajustadas de la evolución del pardeamiento en aire a diferentes temperaturas en las variedades ´Manzanilla´ y ´Carrasqueña´.
En la variedad Gordal, por su baja sensibilidad al “molestado”, no fue posible la representación de los valores de “a*” en la escala de minutos propios de Manzanilla y Carrasqueña muy sensibles al ´molestado´.
Figura 3. Efecto de la temperatura sobre la evolución del pardeamiento
M=manzanilla y C=carrasqueña en función de la temperatura
En la variedad Gordal fue observada la menor pendiente y por tanto la más baja velocidad de pardeamiento, VP, entre las variedades ensayadas. A 20ºC, comparando variedades frente a la Manzanilla, se observaron valores inferiores de VP en un 23 y 76% en las variedades Carrasqueña y Gordal, respectivamente
En cámara frigorífica a 8ºC, fueron observadas diferencias significativas (p≤0.05) por efecto de la variedad con valores de 0.2677, 0.2017 y 0.0436 en las variedades Manzanilla, Carrasqueña y Gordal respectivamente.
Si comparamos variedades, fueron observados valores inferiores de VP en las variedades Carrasqueña y Gordal que representan un 24 y 84 %, respectivamente, frente a la variedad Manzanilla.
Si comparamos variedades, fueron observados valores inferiores de VP en las variedades Carrasqueña y Gordal que representan un 24 y 84 %, respectivamente, frente a la variedad Manzanilla.
En cámara frigorífica a 4ºC, fueron observadas diferencias significativas (p≤0.05) por efecto de la variedad con valores de las pendientes de 0.2322, 0.1801 y 0.0392 en las variedades Manzanilla, Carrasqueña y Gordal, respectivamente.
Si comparamos variedades se observan valores inferiores de VP en las variedades Carrasqueña y Gordal que representan un 22 y 83 %, respectivamente, frente a la variedad Manzanilla.
Figura 4. Descenso de la pendiente (%) en diferentes
rangos de temperatura en función de la variedad
El descenso de la temperatura de 20ºC a 8ºC (figura 4) implica un descenso de la VP del 42, 40 y 60% en las variedades Manzanilla, Carrasqueña y Gordal respectivamente. Es importante señalar la elevada eficacia en controlar el pardeamiento en la variedad Gordal (60%). Sin embargo, el descenso de 8ºC a 4ºC no afecta significativamente la VP con independencia de la variedad.
Figura 5. Efecto de la temperatura sobre los tiempos críticos
estimados en función de la variedad
Tiempos críticos estimados de 18, 22 y 27 minutos a 20º, 8º y 4ºC, respectivamente, han sido observados en la variedad Manzanilla. Los tiempos críticos son muy similares en Manzanilla y Carrasqueña, sin embargo en Gordal los tiempos son más prolongados alcanzando 65, 88 y 97 minutos a 20º, 8º y 4ºC, respectivamente.
Es evidente que las variedades Manzanilla y Carrasqueña son muy similares, y por ello muy sensibles al pardeamiento por lo que otras tecnologías, complementarias a als bajas temperaturas, deben ser ensayadas si se desea prolongar los tiempos críticos para un transporte racional.
Pardeamiento en aire a 8ºC
La variedad Manzanilla alcanza niveles significativos de pardeamiento después de 30 minutos mientras que en Gordal después de 120 minutos en cámara a 8ºC presenta niveles muy bajos de pardeamiento.
Pardeamiento en aire a 4ºC
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