EFECTO DE ANTIOXIDANTES NATURALES, FILMES Y BAJAS TEMPERATURAS SOBRE EL CONTENIDO DE PREBIÓTICOS DE “VAQUERO” PROCESADA EN “DADOS”
El metabolismo de carbohidratos no es afectado significativamente por el tipo de filme de envasado en cebolla procesada en dados y conservada a baja temperatura. Los tratamientos con antioxidantes moderan la pérdida de azúcares solubles totales durante la post-conservación a 8ºC, sin embargo las pérdidas del 30% sugieren que 6 días es la vida útil máxima y que 14 días es un periodo excesivo para las muestras no tratadas, con antioxidantes, y con pérdidas del 46% después de 3 días de post-conservación a 8ºC.
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Los ensayos fueron realizados en cebolla Vaquero procesada en "Dados", tratada con antioxidantes y envasada en filmes de baja permeabilidad. Fueron ensayados filmes de Vacioplast; poliéster
metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO.
En el experimento fueron analizados los
efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.)
30g/l (pH=3.4) y ácido cítrico industrial , 2.5g/l (pH=2.5) durante 3 minutos. Ambos filmes generan atmósferas con elevado nivel de CO2 al ser de baja permeabilidad a los gases activos, incluso a baja temperatura.
Las muestras tratadas con los dos
antioxidantes y dos muestras testigos (sin tratamiento), envasadas en los
filmes SO y PM, fueron ubicadas en cámara a 4ºC durante un
periodo de 14 días y paso a una
cámara de post-conservación a 8ºC durante 3 y 6 días para evaluar los
efectos del antioxidante y tipo de envasado sobre los prebióticos y azúcares solubles determinados por HPLC.
Evolución de Prebióticos y Monosacáridos durante la post-conservación a 8ºC
después de 14 días de
conservación a 4ºC
Evolución de oligosacáridos FOS
Oligosacáridos de fructosa (FOS). Los
FOS (prebióticos) decrecen en todas las condiciones ensayadas alcanzando niveles muy bajos
especialmente en la muestra Testigo, después de 6 días de post-conservación a
8ºC, con independencia del filme de envasado (figura 1).
El
tratamiento con antioxidantes afecta significativamente (p≤0.05) el contenido
de FOS sin embargo no se observan diferencias significativas (p≤0.05) por efecto del filme de envasado, incluso
después de 6 días de post-conservación a 8ºC.
Figura 1. Evolución de FOS durante la post-conservación
a 8ºC, después de 7 días
a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Si analizamos las pérdidas después de 3 días de post-conservación a 8ºC podemos observar que en la muestra Testigo presenta pérdidas del 60% mientras que en las muestras tratadas con antioxidantes no superan el 17%.
Figura 2
Pérdida de FOS durante la
post-conservación a 8ºC, después e 7 días
a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Después
de 6 días de post-conservación las pérdidas son próximas al 60%, 37% y 17% en
las muestras Testigo, y tratadas con PomFresh y Cítrico, respectivamente. Los resultados
confirman la eficacia de los antioxidantes en controlar la hidrólisis de los
FOS, durante la post-conservación a 8ºC, incluso después de 14 días de
conservación a 4ºC, con independencia del filme de envasado.
Evolución de glucosa
Los valores medios de glucosa decrecen en
todas las condiciones ensayadas siendo especialmente significativos después de
6 días de post-conservación a 8ºC
Después
de 6 días de post-maduración no se
observan diferencias significativas (p≤0.05) en los niveles medios
de glucosa ni por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme de envasado,
después de 14 días de conservación a 4ºC (figura 3).
Figura 3. Evolución de glucosa durante la post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Estos resultados confirman que el efecto beneficioso del Cítrico en
controlar el nivel de glucosa observado después de 7 días desaparece después de 14 días de conservación a 4ºC.
Figura 4. Pérdida de
glucosa durante la post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Después de 14 días de conservación se observa un agotamiento metabólico de los tejidos por el escaso contenido de glucosa lo que induce una pérdida drástica de glucosa al aumentar la temperatura a 8ºC
Evolución de fructosa
El contenido de fructosa es afectado significativamente (p≤0.05) por el tratamiento con antioxidantes siendo el efecto especialmente intenso en las muestras tratadas con ácido Cítrico, incluso después de 6 días de post-conservación a 8ºC
Figura 5. Evolución de fructosa durante la
post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Figura 6. Pérdida de
fructosa durante la post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Hemos
observado, pérdidas del 58% en la muestra Testigo, frente a 41% y 21% en las muestras tratadas con
PomFresh y Cítrico, respectivamente, después de 14 días de conservación a 4ºC,
y 6 días de post-conservación a 8ºC
Azúcares totales
Los
tratamientos con antioxidantes afectan significativamente (p≤0.05)el
contenido de azúcares totales solubles con valores medios superiores a los
observados en la muestra Testigo, después de 14 días de conservación a 4ºC y de
6 días de post-conservación a 8ºC
Figura 7. Pérdida de azúcares totales durante la
post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
El
metabolismo de carbohidratos no es afectado significativamente por el tipo de
filme de envasado en cebolla procesada en dados y conservada a baja temperatura. Los
tratamientos con antioxidantes moderan la pérdida de azúcares solubles totales durante
la post-conservación a 8ºC, sin embargo las pérdidas del 30% sugieren que 6
días es la vida útil máxima y que 14 días es un periodo excesivo para las
muestras no tratadas con pérdidas del 46% después de 3 días de
post-conservación a 8ºC.
Sin
embargo otros parámetros como la carga microbiana deben ser analizados para
establecer la vida útil de “Vaquero”, después de 14 días de conservación,
procesada en dados y embolsada en filmes PM y SO.
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