CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA DE CEBOLLA CV VAQUERO
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Plan Trabajo
Los bulbos de la variedad Vaquero fueron recibidos en el laboratorio a primeros de diciembre después de 3 meses de conservación a 1ºC. Una vez seleccionados se distribuyeron en 4 frascos, para la determinación de la respiración, y en una urna de metacrilato (instalación de régimen de flujo continuo de aire) para la extracción de muestras para análisis de parámetros de calidad después de 3, 6 y 9 días de estancia a 20ºC.
Respiración
La respiración determinada en 4 frascos, réplicas, presentaba un elevada dispersión posiblemente debido a que la muestra no tenía una misma procedencia. Se han observado dos poblaciones claramente diferenciadas, respecto a la respiración, como se puede observar en la figura 1.
Figura 1. Evolución de la respiración a 20ºC en función del grado de desarrollo
En 2 frascos los bulbos presentaban valores de respiración
estables (rojo) mientras que en otros 2 frascos
los valores aumentaban significativamente (negro) con el tiempo de estancia a
20ºC (figura 1).
Las dos poblaciones observadas podrían asociarse a dos grados de
desarrollo de los bulbos una en periodo de latencia (rojo) y la otra en fase de
brotación (negro). Valores medios de 3.2 mg de CO2 ·Kg-1·h-1
son observados en bulbos en fase de latencia mientras que los valores se aumentan
en los bulbos en fase de brotación, alcanzando
valores próximos a 6 mg de CO2
·Kg-1·h-1
La correlación entre respiración y brotación fue confirmado después
de 9 días de estancia a 20ºC, al observarse una mayor proporción de bulbos
brotados en los frascos con más elevados valores de actividad respiratoria.
Color
De
los parámetros Cielab* determinados únicamente la modificación del parámetro
+b* , intensidad del amarillo, presenta diferencias significativas (p≤0.05) después de 9 días de estancia a 20ºC. Los parámetros Luminosidad (L*) y color verde (-a*) no presentan
diferencias significativas después de 9 días de estancia a 20ºC.
Figura 2. Porcentaje de cambio de los parámetros de color después de 9 días a 20ºC
Los
bulbos después de 9 días de estancia a 20ºC presentan un descenso de un 2 y 16% en los
parámetros L* y a*, respectivamente, mientras que el color amarillo presenta un
aumento más significativo próximo al 27%, después de 9 días de estancia a 20ºC (figura 2)
Los
resultados evidencian que los cambios de color del bulbo son moderados, durante
la estancia a 20ºC, incluso en aquellos
que han iniciado la brotación y que únicamente se aprecia un viraje del color blanco al amarillo (+b*), como cambio más significativo, después de 9 días de estancia a 20ºC.
Sólidos solubles totales (SST), acidez (AT) y sólidos totales (ST)
Tanto
los ST como la AT presentan valores estables durante la estancia a 20ºC,
únicamente se observan diferencias significativas (p<0.05) en los niveles de SST,
después de 9 días de estancia a 20ºC (figura 3)
Figura 3. Evolución de AT, SST y ST durante la estancia de 20ºC
La acidez titulable, AT, aumenta moderadamente mientras que los sólidos solubles totales, SST, y sólidos totales, ST, decrecen durante la estancia a 20ºC. Después de 9 días a 20ºC los parámetros AT y ST se modifican moderadamente con un aumento y descenso inferior al 10%, respectivamente (figura 3)
Únicamente
los niveles de SST (azucares solubles fundamentalmente) decrecen de forma
significativa, con una pérdida del 17%, después de 9 días de estancia a 20ºC, posiblemente
debido a la activación de los mecanismos asociados al proceso de brotación y a
un incremento del consumo de sustratos respiratorios en la respiración para aumentar la síntesis de energía (figura
4).
de 9 días a 20ºC
Los resultados
evidencian que la variedad Vaquero, en bulbo, presenta cambios muy moderados de
color y un metabolismo de carbohidratos muy estable lo que mantiene los parámetros de
calidad en niveles muy aceptables, incluso durante la estancia a 20ºC únicamente se observaa un descenso significativo de SST
Firmeza
F. máxima de rotura de penetración
La evaluación de la firmeza mediante el ensayo de penetración con punzón de 3mm de Φ determinado la fuerza
máxima de rotura y la pendiente de las curvas fuerza-deformación de las 5 túnicas más externas del bulbo.
Los valores de la FMR de las diferentes túnicas se pueden observar en las figuras 5 (túnica 1, más externa) y 6 (2 a la 5, más interna).
Fotografía 1. Ensayo de penetración con punzón de 3mm de diámetro
Figura 5. Evolución de la F. máx de rotura (firmeza) en la túnica más externa
durante la estancia de 20ºC
durante la estancia de 20ºC
Los valores iniciales de la FMR, entre túnicas, ponen de
manifiesto valores muy superiores y próximos a 45N en la primera túnica frente
a valores que no superan los 18N en las túnicas 2-5, más próximas al corazón
del bulbo.
Los resultados evidencian que el "secado" únicamente afecta a la
primera túnica, con valores superiores de la FMR mientras que en las túnicas
más internas, 2-5, los valores son
similares y no presentan diferencias significativas (p≤0.05).
Durante la estancia a 20ºC los valores de la FMR
decrecen significativamente en la
primera túnica mientras que en las túnicas más internas no se observan
diferencias significativas (p≤0.05) en la FMR incluso después de 9 días de estancia a 20ºC (figura 6).
La FMR de la túnica más externa (túnica 1) después de 9 días de estancia a 20ºC decrece significativamente respecto a los valores iniciales (figura 5).
La FMR de la túnica más externa (túnica 1) después de 9 días de estancia a 20ºC decrece significativamente respecto a los valores iniciales (figura 5).
Figura 6. Evolución de de la F.máx. de rotura de las túnicas más internas del bulbo
durante la estancia de 20ºC
Si analizados las pérdidas de firmeza mediante la FMR los cambios son
muy moderados en las túnicas más internas, 2-5, después de 9 días a 20ºC
(figura 6)
Figura 7. Porcentaje de descenso de la F.máx.rotura de las diferentes túnicas del bulbo
después de 9 días de estancioa a 20ºC.
Figura 7. Porcentaje de descenso de la F.máx.rotura de las diferentes túnicas del bulbo después de 9 días de estancioa a 20ºC.
Si evaluamos las pérdidas de firmeza por el descenso de la FMR porcentual después de 9 días a 20ºC únicamente observamos pérdidas en la túnica más externa (túnica 1), 31%, mientras que en las túnicas más internas se observa un ligero endurecimiento, (valores negativos) posiblemente debido a una pérdida de agua y/o el inicio del proceso de brotación.
Pendiente ensayo de compresión
Así mismo, se ha evaluado la firmeza del bulbo completo mediante el ensayo de compresión a diferentes
deformaciones para seleccionar las condiciones óptimas del ensayo mecánico. La
pendiente así determinada aportará mayor información de los posibles cambios de
firmeza del bulbo completo durante la estancia a
20ºC.
En la figura 8 podemos observar la evolución de los valores
medios de la pendiente (N/mm), en función de la deformación; 1, 2 y 3mm,
durante la estancia a 20ºC.
Los valores medios de las pendientes no presentan diferencias
significativas (p≤0.05) por efecto
del tiempo de estancia a 20ºC con independencia de la deformación; 1, 2 y 3mm.
Es evidente que la pendiente, determinada en el ensayo de
compresión a deformación constante, no es un parámetro eficaz para detectar
cambios de firmeza del bulbo durante la estancia a 20ºC.
Figura 8. Evolución de las pendientes a 1, 2 y 3 mm de deformación en la zona ecuatorial
del bulbo durante la estancia a 20ºC.
El
análisis global de los parámetros determinados en los bulbos de la Vaquero
durante la estancia a 20ºC , pone de manifiesto que es una variedad con un
metabolismo muy estable y con cambios muy moderados de calidad, incluso a 20ºC.
El
análisis de la respiración de “Vaquero” durante la estancia a 20ºC nos permite
afirmar que es una variedad con muy baja actividad respiratoria en el periodo
de latencia y que los valores de intensidad respiratoria se duplican
cuando se inicia la brotación.
Si analizamos los parámetros de calidad podemos afirmar que el parámetro de color , +b*, (intensidad del amarillo, los sólidos solubles totales, SST y la fuerza máxima de rotura, FMR, son los únicos que aportan información sobre los cambios que suceden en bulbos de la variedad “Vaquero” durante la estancia a 20ºC.
Si analizamos los parámetros de calidad podemos afirmar que el parámetro de color , +b*, (intensidad del amarillo, los sólidos solubles totales, SST y la fuerza máxima de rotura, FMR, son los únicos que aportan información sobre los cambios que suceden en bulbos de la variedad “Vaquero” durante la estancia a 20ºC.
Los resultados confirman que
el cv “Vaquero”, bulbos secados, se
caracteriza por su baja actividad fisiológica, en el periodo de latencia, y por
cambios moderados de los parámetros de calidad incluso después de 9 días de estancia a 20ºC.
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