Efecto de las temperaturas decreciente sobre la evolución de la calidad de manzana variedad "Golden Delicious". Efecto del grado de madurez en recolección.
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La expresión f=10·δ·F-1 en función de la densidad y firmeza del fruto
podría ser un índice para evaluar los cambios de turgencia del fruto
durante la conservación a baja temperatura.
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La pérdida de calidad gustativa es mayor en régimen decreciente de
temperaturas; 6-4-2ºC que en régimen constante a 0ºC, a partir del
segundo mes de conservación con independencia de la madurez inicial de
los frutos.
Características en recolección
En recolección los frutos amarillos, A, y verdes, V, no presentan diferencias significativas en el resto de las características físicas; calibre, peso, densidad y dureza.
Contenido de azúcares reductores, azúcares totales y acidez titulable no presentaron diferencias significativas entre frutos A y V en recolección.
Sin embargo se observan diferencias significativas entre frutos A y V en SST, Vit.C, y sacarosa, en recolección
Índices de madurez y calidad
En cuanto al índice de calidad T+10·A (figura 2) se observa que se ha partido de frutos con un bajo nivel de ácidos, constantándose una mayor calidad gustativa para los frutos A que para los frutos V.
El descenso de la calidad gustativa es más acusado al principio en los frutos V, pero a partir del tercer mes tiende a estabilizarse con independencia de la temperatura mientras que en frutos A continúa decreciendo, especialmente en frutos mantenidos a 2ºC.
En frutos V el aumento del índice E/A es más acusado en las cámaras en régimen contínuo ya sea a 0º o 2ºC, y se frena con el descenso progresivo de ésta, tanto en frutos A como en frutos V. En frutos +2ºC, es a finales del cuarto mes para los frutos A y del tercero para los frutos V, cuando se modifica sustancialmente la madurez (figura 2).
En frutos amarillos, el drástico aumento de E/A únicamente se controla en cámara a a 2ºC hasta los 4 meses de conservación, en fechas posteriores también inicia un drástico aumento del ínidce E/A (Figura 1).
Índice de turgencia
Definimos la turgencia por la función dependiente de la densidad del fruto y la inversa de la firmeza de pulpa según la función , f=10·δ·F-1 representada en la figura 3.
La pérdida máxima de turgencia ocurre en los frutos verdes mantenidos en refrigeración progresiva acelerándose a partir del tercer mes también en los frutos mantenidos en régimen constante a las 2 temperaturas, pero siendo menor a 0ºC que a 2ºC.
La pérdida máxima de turgencia ocurre en los frutos verdes mantenidos en refrigeración progresiva acelerándose a partir del tercer mes también en los frutos mantenidos en régimen constante a las 2 temperaturas, pero siendo menor a 0ºC que a 2ºC.
Las mínimas pérdidas de turgencia se observan en los frutos amarillos, A, en los que a partir del segundo mes se acelera en relación a los frutos verdes, V , al observar sus pendientes ascendentes.
Firmeza de pulpa
La pérdida de firmeza alcanaza valores del 11 al 20% en frutos amarillos mientras que en frutos verdes se alcanzan niveles 28-37% después de 1 mes de conservación, con independencia de la temperatura.
Figura 6 . Evolución de la firmeza durante la conservación en diferentes temperaturas
y en función del color del fruto en recolección.
La pérdida de
firmeza (figura 6) es máxima en los frutos verdes después de 4 meses de
conservación, con independencia de la temperatura.Mientras en frutos A las pérdidas son próximas al 28% en los frutos V alcanzan niveles próximos al 44%, después de 4 meses de conservación, con indepedencia de la temperatura.
Ácidez titulable (málico)
Después de 1 mes de conservación la acidez no sufre cambios significativos y únicamente a partir de segundo mes los niveles de pérdida son significativo con independecia del color en recolección y la temperatura de conservación.
Figura 7 . Evolución de la acidez durante la conservación en diferentes temperaturas
y en función del color del fruto en recolección.
Después de 4 meses las pérdidas de firmeza en frutos A oscilan entre 39 y 45% sin diferencias por efecto de la temperatura de conservación. En frutos V las pérdidas aumentan significativamente siendo máximas a 0ºC (59%) y mínimas en condiciones decrecientes o dinámicas de la temperatura (45%) (figura 7).
El descenso de los sólidos totales habrá de repercutir en el de la dureza de pulpa (tabla III) como consecuencia de la degradación de polisacáridos estructurales de la pared celular y aumento consecuente de los de sólidos solubles (solubilización de pectinas, hidrólisis de hemicelulosas, etc.).
Además, el descenso de materia seca de la pulpa proporcionará mayor procentaje de agua, con lo que al aumentar la fracción líquida de las células, será más fácil la penetración. los ligeros aumentos de dureza pueden deberse a las mayor deshidratación de los frutos en los estadios finales de la senescencia, con la aparición de "arrugamiento" y escasa "jugosidad"
Parámetros químicos
El almidón desaparece al cabo del primer mes e los frutos A, a 6ºC, apreciándose ligerísimas betas en la pulpa de los V, mientras que en estos tanto a 0ºC como a 2ºC , y en los amarillos a 0ºC se mantienen bandas periféricas de 0.7 a 0.5 cm de ancho, para desaparecer definitivamente en todos los lotes a partir del segundo mes.
Hay, durante los periodos de conservación de cada lote, un descenso de los sólidos totales (datos no mostrados) a excepcción de un incremento inicial durante el promer mes del 10% a 2ºC, para los frutos A, y próximo al 5% para los V, siendo del 8% y 2.5% a 0ºC, respectivamnete en frutos A y V, mientras que a 6ºC se han mantenido práticamnete (descenso del 1% en A y del 2% en V) a lo que ha contribuido especialmente la fracción soluble de los sólidos totales (materia seca).
Esto es lógico y está ligado a la hidrólisis del almidón, al comienzo del período, y a una menor actividad respiratoria, que hace mantener por más tiempo los azúcares solubles resultantes, a temperaturas más bajas, mientras que a 6ºC ya se utilizan durante el primer mes, compénsandose el aumento debido a la amilolisis con el descenso por el consumo respiratorio.
La evolución del contenido de sacarosa es afectada significativamente por efecto del color y tecnología frigorífica aplicada. en frutos A hay un aumento de sacarosa en el primer mes de conservación para posterioremente ir moderadamente decreciendo sin que se observen diferencias entre las diferentes temperaturas aplicadas ya sean en régimen continuo o en dinámico.
La evolución del contenido de sacarosa es afectada significativamente por efecto del color y tecnología frigorífica aplicada. en frutos A hay un aumento de sacarosa en el primer mes de conservación para posterioremente ir moderadamente decreciendo sin que se observen diferencias entre las diferentes temperaturas aplicadas ya sean en régimen continuo o en dinámico.
Figura 8 . Evolución de sacarosa durante la conservación en diferentes temperaturas
y en función del color del fruto en recolección.
En frutos V, sin embargo, el perfil de sacarosa es muy diferente con un descenso continuado y drástico, en especial durante la conservación a 2ºC en régimen contínuo y dedreciente, durante la conservación a baja temperatura. En frutos V las pérdidas de sacarosa son mínimas en frutos conservados a 0ºC , 55% frente 100% prácticamente en 2ºC y régimen dinámico.
Figura 9 . Evolución de la vitamina C durante la conservación en diferentes temperaturas
y en función del color del fruto en recolección.
El contenido en vitamina C presenta diferencias significativas entre los frutos V y A en recolección. El contenido en Vit. C en frutos V es inferior al observado en frutos A. La mayoría del ascórbico se encuentra en la piel y tejidos sub-epidérmicos.
En frutos V aumenta el contenido de vit C durante los 2 primeros meses con independencia de la temperatura de conservación. A partir del 2º mes los valores estabilizan en los valores iniciales o con pérdidas moderadas (temperaturas decrecientes). En frutos V y en régimen dinámico decrece la vitamina C a partir del 2º mes, alcanando pérdidas del 33% después de 4 meses de conservación.
En frutos amarillos se observa un descenso continuado de la vitamina C durante la conservación con independencia de la temperatura, siendo especialmente importante a partir del 2º mes de conservación. Las pérdidas en frutos A alcanzan pérdidas de vit C del 40 a 45% y del 55 a 65% después de 4 meses de conservación con independencia de la temperatura de conservación.
Pérdida de peso y por destrio
Las pérdidas en régimen decreciente de temperaturas son máximas las pérdidas de peso con indepdendencia del color del fruto en recolección.
Las pérdidas de peso aumentan con la temperatura y, para un mismo régimen, son máximas en frutos amarillos.
Las pérdidas de peso aumentan con la temperatura y, para un mismo régimen, son máximas en frutos amarillos.
Tomando como pérdidas de peso asumibles comercialmente el 8% el período de conservación sería de 3 meses para los verdes a temperatura decreciente, 6-4-2ºC,y algo menos para los frutos A, aumentando en régimen constante hasta 5 meses a 2ºC y hasta 6 meses a 0ºC tanto para V como para A.
Las pérdidas por destrío aumentan a partir del primer mes de forma continuada en todas las condiciones ensayadas. Admitiendo el 10% de destrío como aceptable bajo un punto de vista comercial se pueden observar períodos máximos de 4 meses para frutos verdes y de 3 meses para frutos amarillos a 0ºC.
Las principales podredumbres son por Penicillium expansum, Gloeosporium sp y Alternaria sp.
En cuanto a alteraciones fisiológicas unicamente se han observado "arrugamiento" y "bitter pit" en los casos de conservación en temperatura decreciente , desde 6ºC, alcanzando el 22% en frutos amarillos y el 13% en frutos verdes, después de 3 meses de conservación.
No ha aparecido "escaldadura blanda" ni en condiciones constantes a 0ºC que normalmente aparece en frutos en avanzado grado de madurez y conservados a bajas temperaturas. El grado de madurez amarillo del ensayo no era suficiente para la inducción de la alteración fisiológica.
Conclusiones más significativas:
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la expresión f=10·δ·F-1en función de la densidad y firmeza del fruto
podría ser un índice para evaluar los cambiso de turgencia del fruto
durante la conservación a baja temperatura.
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La pérdida de calidad gustativa es mayor en régimen decreciente de
temperaturas; 6-4-2ºC que en régimen constante a 0ºC, a partir del
segundo mes de conservación con independencia de la madurez inicial de
los frutos.
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