Recomendaciones para la comercialización de cereza.

Caracterización fisiológica y recomendaciones para optimizar la 
comercialización  de cereza:
 cvs "Burlat",  "Ambrunés" y "Van" . 

Efecto de la temperatura de prerrefrigeración por agua (Hydrocooling)

CAPACIDAD POTENCIAL DE CONSERVACIÓN 

Ø  Los valores de respiración de las variedades  “Ambrunés” y “Van” se estabilizan en valores medios de  23±1.8 y  41.6 ±4.3 mg de CO₂·Kg^-1·h^-1, respectivamente. En la variedad “Burlat” la intensidad respiratoria aumenta de  43,6±8.2  a 104.2±3.1 mg  CO₂·Kg^-1·h^-1, coincidiendo con el inicio de la producción de etileno, atribuible al ataque fúngico masivo, después de 2 días de conservación a 20ºC.

  

Ø  Los azúcares solubles mayoritarios, glucosa y fructosa, como ácido mayoritario el     málico.  En recolección se han observado diferencias especialmente significativas en el     contenido de azúcares solubles, entre las variedades “Van” y “Ambrunés” (5%) y“Burlat” (4%), tanto en el contenido de glucosa como de fructosa. Sin embargo el contenido de azúcares solubles es especialmente estable en la variedad “Ambrunés” durante 4 días a 20ºC. 

Ø  En recolección contenido de málico es máximo en la variedad “Ambrunés”  y mínimo en  “Burlat” y “ Van”. El descenso de málico es mínimo en “Ambrunés”  y máximo en “Van” y  “Burlat”, después de 4 días a 20ºC. 

Ø  Los resultados obtenidos de respiración y sustratos respiratorios: azúcares solubles y     ácidos orgánicos, confirman la baja actividad metabólica de la variedad “Ambrunés”,   moderada en “Van” y elevada en la variedad “Bourlat”.

Ø  La variedad “Burlat” presenta valores mínimos de la pendiente (firmeza de piel y pulpa)    en recolección, así como la máxima pérdida  (49%),  respecto al resto de variedades,     “Van”, 11%, y  “Ambrunés”, 3%, después de 4 días a 20ºC. La pendiente es un índice muy   eficaz para analizar los efectos de las diferentes temperaturas de prerefrigeración por    agua en las citadas variedades.

Ø  Se estableció un nuevo índice de aceptabilidad capaz de discriminar eficazmente las     modificaciones de la calidad. El índice es definido por la función:  I.A.= SST +10*AT+  10*P, siendo SST=sólidos solubles totales, AT=acidez titulable y  P= pendiente del ensayo  de compresión.

Los valores del índice de aceptabilidad, I.A., a 20ºC decrecen en las tres variedades, siendo la pérdida mínima en las variedades “Van” y “Ambrunés” con valores próximos al 8%. No se observan diferencias significativas respecto a las pérdidas medias de calidad de “Van” y “Ambrunés”.Las pérdidas en el cv “Burlat” con valores próximos al 34%, después de 4 días a 20ºC, ponen de manifiesto el carácter muy perecedero de esta variedad, en relación con las variedades “Van” y “Ambrunés”.

Las variedades “Van” y “Ambrunés” por su moderada actividad fisiológica y metabólica, por su tolerancia al ataque fúngico y desarrollo de alteraciones fisiológicas (pitting) son cultivares con una elevada capacidad potencial de conservación.

La variedad “Burlat” por su elevada actividad fisiológica y, especialmente por su sensibilidad al ataque fúngico es un cultivar con una baja capacidad potencial de conservación. Por ello, en la variedad  “Burlat” deben replantearse tanto la forma de recolección como el tipo de envasado en campo, selección,  y  condiciones de transporte y distribución. 

 

 

COMERCIALIZACIÓN A CORTO PLAZO

Ø  La prerrefrigeración por agua a 2, 4 y 6ºC, no es capaz de controlar el desarrollo de hongos  en la variedad “Burlat” , por lo que el incremento de la respiración a 20ºC y de producción de etileno debe atribuirse al ataque fúngico.

No se han observado diferencias significativas en la respiración de “Van” y “Ambrunés” entre Pre-2C y Pre-6C, y la muestra Control, después de 4 días a 20ºC. Es evidente que el “efecto de temperatura”, al transferir a 20ºC, sobre la respiración es muy superior al “efecto del preenfriamiento”.

Ø  En las tres variedades, la prerrefrigeración por agua a 2 y 6ºC, muestras Pre-2C y Pre-6C, no  reduce la pérdida de glucosa en relación con la muestra Control, durante 4 días a 20ºC.

Ø  Los niveles de málico sí son afectados significativamente por la prerrefrigeración a 2 y 6ºC en las variedades “Ambrunés” y “Van”. En estas variefafes el contenido de málico después de 4 días a 20ºC es significativamente superior en las muestras prerrefrigeradas a 2ºC. No se han observado diferencias significativas respecto al Control en la variedad “Burlat”. Parece que el “ciclo de Krebs” es más sensible a las bajas temperaturas que la glicolisis en las variedades “Ambrunés” y “Van”.

Ø  De los parámetros de calidad determinados se ha observado que la firmeza ,evaluada mediante la pendiente, es el parámetro que en mayor medida es afectado por la prerrefrigeración por agua, y que además es un buen índice para discriminar tratamientos (2 y 6ºC) 

Ø  En la variedad “Burlat”, los valores del índice de aceptabilidad, I.A. respecto a los valores en recolección (Inicial) presentan una pérdida del  34, 30, 17 y 11% en los tratamientos Testigo, Pre-6C, Pre-4C, Pre-2C, repectivamente, después de 4 días a 20ºC.Unicamente el preenfriamiento a 2ºC, Pre-2C, tiene un efecto residual en reducir la actividad metabólica y controlar la pérdida de calidad. Sin embargo no es capaz de controlar eficazmente el desarrollo fúngico. La  variedad “Burlat” no responde positivamente al preenfriamiento por agua (hydrocooling), e incluso  a 4º y 6ºC se  incrementan  las pérdidas por  hongos después de 7 días a 20ºC.

Ø  En el cv “Van” la muestra Testigo, los valores de I.A. decrecen un 24%, mientras que en las muestras Pre-6C y Pre-2C  el descenso se reduce a un 17 y 1.3%, respectivamente, después de 4 días a 20ºC.

Ø  La prerrefrigeración por agua a 2ºC , es un tratamiento muy eficaz en controlar la respiración, pérdida de calidad,  y las pérdidas por ataque fúngico y alteraciones fisiológicas (pitting) en los cvs “Ambrunés “ y  “Van”

COMERCIALIZACIÓN A MEDIO PLAZO

Ø  La respiración no presenta diferencias significativas en el cv “Van”  entre Pre-2C y Pre-4C durante la conservación 3D-0C+3D-4C. Sin embargo, en frutos transferidos a 20C se observa un efecto residual en las muestras preenfriadas, Pre-2C y Pre-4C.

Ø  En la variedad “Van” después de la conservación durante 6 días a baja temperatura y 4 días a 20ºC (shelf-life) se observa un significativo efecto residual de la prerrefriegeración por agua en controlar la pérdida de firmeza, respecto a la muestra Testigo. No hay diferencias significativas entre Pre-2C y Pre-4C.

Ø  Variedad “Van”,  en frutos conservados a baja temperatura durante 6 días a baja temperatura (3D-0C+3D-4C) y transferidos durante 6 días a 20ºC los valores de I.A. decrecen drásticamente, alcanzando unas pérdidas de calidad del 35, 29 y 15% en las muestras  Testigo, Pre-4C y Pre-2C, respectivamente. .

Ø  En la simulación de la cadena de comercialización,6D-0C+6D-8C el cv “Burlat” , preenfriado por agua a 2ºC, presenta niveles de calidad significativamente superiores, descenso del 10%, frente al resto de las condiciones ensayadas, 30, 29, 20%, Testigo, Pre-6C y Pre-4C, respectivamente,  después de  2 días a 20ºC. 

Ø  En la variedad “Ambrunés” el efecto combinado preenfriamiento por agua-envasado en P-plus160 permite mantener la calidad (I.A.), en condiciones comerciales, después de 27 días de conservación a 0ºC, sin embargo el periodo óptimo de conservación comercial se reduce significativamente cuando la conservación se realiza a 8ºC.

 

La conservación de la variedad  “Burlat” exige de un replanteamiento de las condiciones de cultivo y manipulación actuales,  y en especial en la necesidad de definir un  grado de madurez en recolección  que permita minimizar su  sensibilidad al ataque fúngico y  optimizar el tratamiento en el sistema SICHE. En las condiciones actuales de cultivo y manipulación se  recomienda la prerrefrigeración tradicional en  túnel de aire y comercialización a corto plazo.

Las variedades “Van” y “Ambrunés” presentan una buena aptitud a la prerrefrigeración por agua, por tanto el tratamiento en el sistema SICHE potenciará su calidad. El efecto es especialmente significativo cuando se alcanzan temperaturas inferiores a 2ºC. La prerrefrigeración por agua potencia en ambas variedades el periodo óptimo de conservación comercial,  en un rango de temperaturas entre 0 y 4ºC.

La variedad “Ambrunés” es la única de las variedades ensayadas que presenta una buena aptitud a la comercialización a Largo Plazo;  prerrefrigeración por agua a 2ºC y envasado con filme P-80, permite tiempos de al menos 1 mes de conservación a 0ºC, y una Vida Útil de  una semana.