Estudio comparativo de los aerobios mesófilos durante la conservación frigorífica en cebolla procesada en AROS y DADOS por efecto de tratamientos
Antioxidantes y Atmósferas modificadas pasivas.
En general, tanto las muestras de cebolla Vaquero cortadas en aros como los dados, presentaron recuentos de Aerobios Mesófilos Totales inferiores al máximo autorizado en punto de venta (7 Log UFC/g) después de 14 días
a 4ºC, no observándose diferencias por el tipo de envase en atmósferas modificadas pasivas; poliéster metalizado (PM) y SO-transparentes, Sacoliva (SO)
El efecto bactericida de los antioxidantes utilizados; Pomfresh (PF) y cítrico (CT), empieza a manifestarse durante los 6 días de post-conservación a 8ºC, y después de 7 o 14 días a 4ºC, fundamentalmente en los dados.
Es aconsejable la utilización de un aditivo antioxidante, PF o CT, como medida de control en caso de que las muestras sufran aumentos de temperatura durante la distribución y comercialización (rotura de la cadena del frío).
Aerobios Mesófilos totales
Los resultados de la evolución de los
recuentos de Aerobios Mesófilos Totales de cebolla cv Vaquero procesada en dados y aros tratados con PomFresh-PF
y Ácido Cítrico-CT y envasados en
atmósferas modificadas (PM y SO) durante la conservación a 4 ºC y posterior post-conservación a 8ºC se
muestran en la Figura 1.
Figura 1. Evolución de los recuento de Aerobios Mesófilos Totales en dados y aros de cebolla “Vaquero” tratadas con antioxidantes y envasadas en atmósferas modificadas después de 7 y 14 días a 4 ºC.
Los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales
iniciales en ambas muestras, dados y aros, fueron similares; 3,07±0.13 Log UFC/g para
cebolla en aros y 3,33±0.14 Log
UFC/g para la cebolla en dados (Figura 1).
La evolución de los recuentos Aerobios Mesófilos Totales después de 7 días
a 4 ºC fue similar para aros y dados. Después de 7 días a 4
ºC de los aros y dados envasados en
atmósferas modificadas mediante films PM
(metalizados) y SO (transparentes) , se observó un incremento
significativo (p£0,05) 0,3 unidades
logarítmicas en las muestras control de aros
y de 0,2 unidades logarítmicas en el control de dados.
La combinación de
los antioxidantes PomFresh (PF) y
Ácido Cítrico (CT) con envasados en
atmósferas modificadas; filmes transparentes (SO) y metalizados (PM) mostraron valores similares a los
de la muestra control, entre 3,14-3,30 Log UFC/g en aros y 3,18-3,25 Log UFC/g en dados, independientemente del
film utilizado o del tipo de antioxidante aplicado (Figura 1).
La principal diferencia
entre dados y aros se observa en los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales después
de 14 días a 4 ºC. En los aros se incrementa 1 unidad logarítmica
los recuentos respecto al valor inicial en todas las muestras,
independientemente del envase o del tipo de antioxidante empleado, alcanzando
un valor aproximado de 4 Log UFC/g, mientras que en los dados el incremento fue de 3 unidades logarítmicas, alcanzando un
valor de 6 Log UFC/g. Por tanto, después de 14 días a 4 ºC, los recuentos en dados son 2 unidades logarítmicas
mayores que los recuentos en aros.
Hay que destacar que el
recuento de Aerobios Mesófilos Totales en los aros es inferior a los valores máximos autorizados por el
RD3484/2000 para los productos vegetales frescos a la salida de planta de
procesado (5 Log UFC/g), mientras que en los dados si bien superan este valor, éste es inferior al autorizado
como máximo en punto de venta (7 Log UFC/g).
DADOS
Figura 2. Evolución de los
recuentos de Aerobios Mesófilos Totales de dados
de cebolla “Vaquero” en muestras control, tratadas con Pomfresh (PF), Ácido Cítrico (CT) y envasadas en atmósferas
modificadas durante 7 y 14 días de conservación a 4ºC y postconservación a 8ºC .
AROS
Figura 3. Evolución de los
recuentos de Aerobios Mesófilos Totales de aros
de cebolla “Vaquero” en muestras control, tratadas con Pomfresh (PF), Ácido Cítrico (CT) y envasadas en atmósferas
modificadas durante 7 y 14 días de conservación a 4ºC y postconservación a 8ºC .
La estancia de 3 días a 8ºC después de 7 días a 4
ºC, incrementaron los recuentos de forma similar en las muestras control de aros y dados, entre 0,2-0,3 unidades
logarítmicas, independientemente del film plástico. La combinación de los
antioxidantes PomFresh (PF) y Ácido
Cítrico (CT) con el envasado en
atmósfera modificadas (SO o PM) mostraron valores similares al
inicial de entre 3,14-3,30 Log UFC/g (aros) y 3,18-3,25
Log UFC/g (dados), independientemente del film plástico utilizado (Figuras 2 y 3).
Cuando la estancia a 8ºC (después de 7 días a 4 ºC) se
prolonga a 6 días, la acción bactericida de los antioxidantes se pone de
manifiesto especialmente en las muestras cortadas en dados (Figura 2 y 3).
Así, los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales después 7 días a 4 ºC + 6días
a 8ºC se incrementaron respecto al valor inicial entre un 93-95% en las
muestras testigo (»6,50 Log UFC/g), 85% en las muestras tratadas con Pomfresh (»6,15 Log UFC/g) y
entre 79-82% en las muestras con ácido cítrico (»6,00 Log UFC/g), independientemente del tipo de envase
utilizado.
Sin embargo, en las muestras cortadas en aros se observó un incremento de <2 unidades logarítmicas (1,7 y 1,5 unidades log en control y CT-PF,
respectivamente) respecto al valor inicial (incremento del 56 y 50%, respectivamente)
en todas las muestras, independientemente del envase, alcanzando un valor de de
4,8 Log UFC/g en las muestras control y 4,6 Log UFC/g en las muestras tratadas
con antioxidantes (PF y CT).
En general, las muestras cortadas en aros
mostraron recuentos de aproximadamente 1,5 unidades logarítmicas más bajas que
las muestras cortadas en dados
después de 7 días a 4ºC y 6 días a 8ºC, si bien estos valores estam por debajo
de los valores máximos autorizados por el RD-3484/2000 para los productos
vegetales consumidos en fresco en punto
de venta (7 Log UFC/g ).
Por tanto, un aumento de la temperatura durante 6 días a 8ºC, y después de
7 días a 4ºC no compromete la seguridad microbiológica de un producto de aros de cebolla envasado en atmósferas
modificadas, siempre que se los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales
iniciales sean <3,5 Log UFC/g, siendo aconsejable la utilización de los
aditivos ensayados, PomFresh o Ácido Cítrico (Figura 2 y 3).
Después de 14
días a 4ºC y 6 días a 8ºC, los recuentos
de Aerobios Mesófilos Totales en los dados
control alcanzaron valores superiores a 7 Log UFC/g, siendo 7,46±0,06
para las bolsas PM y 7,29±0,04
para las bolsas SO, valores por encima del límite permitido para su consumo.
Los recuentos en las muestras con antioxidante fueron más bajos que en las
muestras control, con 6,70 Log UFC/g para PF
y 6,40 Log UFC/g para CT, no
observándose diferencias entre los dos tipos de envasado. Por tanto, la
presencia de CT parece controlar algo
mejor el crecimiento de microorganismos Aerobios Mesófilos Totales que PF,
observándose un incremento en los recuento del 102% para PF y 94% para CT con
respecto a los recuentos de la muestra inicial.
Sin embargo, los recuentos en las muestras de aros fueron significativamente
inferiores, con incrementos de 3,3, 3,1 y 3,0 unidades logarítmicas respecto
a los recuentos iniciales (107-97% para control y PF-CT), en las muestras control, CT y PF, respectivamente,
independientemente del tipo de envase (PM y SO),
alcanzando valores de 6,3 Log UFC/g (control), 6,2 Log UFC/g (CT) y 6,1 Log UFC/g (PF).
Conclusión
En general, tanto las muestras de cebolla Vaquero cortadas en aros como los dados, presentaron recuentos de Aerobios Mesófilos Totales por
debajo del máximo autorizado en punto de venta (7 Log UFC/g) después de 14 días
a 4ºC, no observándose diferencias por tipo de envase autorizado (PM y SO). El
efecto bactericida de los antioxidantes utilizados (PF y CT), empieza a
manifestarse durante las estancias de 6 días a 8ºC después de 7 y 14 días a 4ºC,
fundamentalmente en los dados. Es
aconsejable la utilización de un aditivo antioxidante, PF o CT, como medida de
control en caso de que las muestras sufran cambios de temperatura durante la
distribución y comercialización.
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