domingo, 5 de mayo de 2013

Efecto de la Prerrefrigeración por agua sobre la calidad de 5 variedades de cereza

Efecto Residual de la Prerrefrigeración por agua sobre la Vida Útil 
de 5 variedades de cereza





Atendiendo a los valores medios de respiración, en las muestras Control, de las diferentes variedades, se pueden establecer tres grupos: 25 , 40, y superiores a 45 mg de CO2·Kg-1·h-1, en el cv “Ambrunés” (baja intensidad) , en los cvs “Van” y “Lapins” (intensidad media) , y en los cvs “Sunburst” y “Burlat” (intensidad elevada), respectivamente.

El efecto beneficioso del preenfriamiento por agua a 2ºC sobre calidad, altamente significativo en las variedades “Ambrunés”y “Van”, es debido fundamentalmente a que el “choque térmico” ejerce un eficaz control sobre el “ablandamiento” (degradación de la pared celular), atributo fundamental de la calidad  y control fúngico de cereza.

La prerrefrigeración por agua , sin embargo, presenta una menor eficacia, en controlar la pérdida de calidad  en las variedades “Burlat”, “Sunburst” y “Lapins”, y en especial en reducir el ataque fúngico






 Cerezas "Picotas";  Ambrunés, Pico negro, Pico Limón y Pico Colorao

Respiración

La respiración , en todas las variedades, se mantiene en valores estables durante 4 días a 20ºC, confirmándose la naturaleza no-climatérica de los cvs “Ambrunés”, “Van”, “Lapins”, “Sunburst” y Burlat”.

                                           Figura 1. Evolución de la respiración a 20ºC, en función de la
                                 temperatura de preenfriamiento y de la variedad.

Los valores mínimos de respiración se observan en la variedad “Ambrunés”, y los máximos en “Burlat” y “Sunburst”. Los valores más elevados de respiración se asocian a un metabolismo más activo y  mayor consumo de sustratos respiratorios, azúcares solubles (sencillos) y ácidos orgánicos.

Únicamente, en  “Burlat” y “Sunburst” se observa un incremento de la intensidad respiratoria, después de 2 o 3 días a 20ºC, que sugiere un desarrollo  fúngico  importante.

 Respiración-Capacidad Potencial de Conservación

 
                                                     Figura 2 .- Valores medios de respiración de las 5 variedades
                                                             durante 4 días a 20ºC. Efecto de la prerrefrigeración.

Atendiendo a los valores medios  de respiración, en las muestras Control, de las diferentes variedades, se pueden establecer tres grupos:  25  ,  40, y  superiores a 45 mg de CO2·Kg-1·h-1 ,  en el  cv “Ambrunés” (RB) , en los cvs “Van” y  “Lapins”  (RM) , y  en los cvs “Sunburst” y  “Burlat” (RE) , respectivamente.


Es de especial interés señalar (Figura  2) la elevada estabilidad de la respiración en las variedades “Ambrunés” y “Van”, que se manifiesta en el moderado efecto de la temperatura de prerrefrigeración. Sin embargo, este efecto es elevado en la variedad  “Lapins”, en la  que se observa un descenso significativo (P=0.05) de la respiración media en la muestra Pre-2C, respecto a la muestra  Control.
El incremento respiratorio de las variedades “Burlat” y “Sunburst” no es  atribuible a su naturaleza y sí al ataque fúngico. El desarrollo fúngico implica un incremento de la respiración tanto por la aportación del propio microorganismo como por el posible estímulo de la respiración del fruto en el caso de  hongos productores de etileno (hormona de la maduración) 
Los resultados obtenidos confirman los muy bajos niveles de respiración del cv “Ambrunés” y el significativo efecto residual de la prerrefrigeración, en reducir la respiración,  en los cvs  “Lapins” y “Sunburst”
Azúcares solubles



                   
                          Figura 3. Contenido de glucosa en recolección en función de la variedad

En todas las variedades, son azúcares solubles mayoritarios la glucosa y fructosa. El máximo contenido de glucosa, en recolección,  se ha observado en el cv “Van” y mínimo en cv “Sunburst”. La   variedad  “Van” presenta valores significativamente  (P£0.05) superiores a los observados en los cvs “Lapins”, “Sunburst” y “Burlat” pero no respecto a la variedad “Ambrunés” (Figura 3).  El contenido de fructosa es similar al de glucosa




                                   Figura 4. Contenido de glucosa después de 4 días a 20ºC en función
                                               de la temperatura de prerrefrigeración y de la variedad.
               

Los elevados valores de glucosa deben ser asociados a un mayor contenido de sustratos respiratorios y a una mejor calidad del fruto. El mayor contenido de sustratos respiratorios, especialmente en el cv “Ambrunés” , baja actividad respiratoria, implica que tiene un mayor contenido de sustancias de reserva y  que por tanto los procesos degradativos de los azúcares estructurales, asociados a la senescencia, fuente última de sustratos respiratorios, pueden ser potencialmente retardados.

La temperatura de prerrefrigeración  afecta  el contenido de glucosa, después de 4 días a 20ºC, Figura 4,  en todas las variedades, siendo especialmente importante en el cv “Lapins”. Estos resultados concuerdan con los observados respecto a la respiración, ya que la cv “Lapins”  era la variedad  que en mayor medida era afectada la respiración por la temperatura de prerrefrigeración.

Los grupos establecidos , respecto a la repiración media, RB, RM, RE,  se pueden establer respecto al contenido de glucosa, en una relación, en general, inversa,  a mayor actividad respiratoria menor contenido de glucosa en los frutos Control. Sin embargo, la respuesta a la  temperatura de prerrfrigeración es una característica varietal.

La  variedad “Lapins” , grupo de actividad moderada, es, sin embargo,  la que mantiene mayores niveles de glucosa en las muestras prerrefrigeradas. El efecto de la prerrefrigeración sobre el contenido de glucosa no es significativo en  el resto de las variedades.

La prerrefrigeración por agua, especialmente a 2ºC, tiene, únicamente un efecto residual significativo, respecto el metabolismo oxidativo de glucosa , en la variedad “Lapins”, después de 4 dias a 20ºC. 

Ácidos orgánicos



                                        Figura 5. – Contenido de ácido málico en recolección en relación
                                                                                con la variedad

En todas las variedades de cereza ensayadas el  málico es el ácido orgánico mayoritario. Se han observado valores máximos en la variedad “Ambrunés” y mínimos en la variedad “Van”.  No se observan diferencias significativas  (P£0.05) entre  los cvs. “Lapins”, Sunburst” y “Burlat”. Excepto en cv “Van”, se observa una relación inversa entre el contenido en málico e intensidad respiratoria media, lo que nos indica que el málico es ,juntamente con la glucosa , un sustrato respiratorio esencial en cereza.


                          Figura 6. – Efecto de la temperatura de prerrefrigeración sobre el contenido de
                                                                      málico, después de 4 días a 20ºC.

El efecto residual de la prerrefrigeración sobre el contenido de málico, es especialmente significativo en cv “Lapins” confirmando los resultados observados en la respiración y  contenido de glucosa.  El efecto es moderado en las variedades “Ambrunés” y “Van”. No se han observado diferencias significativas por efecto de la temperatura de prerrefrigeración en los cvs “Sunburst” y “Burlat”

Los resultados obtenidos del efecto residual de la temperatura de prerrefrigeración sobre el control del metabolismo oxidativo: respiración, glucosa y málico, nos ha confirmado que la glucosa y málico son sustratos oxidativos esenciales en la respiración de cereza y, en general, que cuando la temperatura de prerrefrigeración afecta a la respiración también son afectados los niveles de glucosa y málico.
Los tratamientos con efecto residual, en reducir la respiración, van asociados a una menor pérdida de glucosa y málico, componentes esenciales del sabor de cereza.
La temperatura de prerrefrigeración por agua afecta significativamente (P£0.05), reduciendo, el metabolismo oxidativo de los cvs “Lapins”, “Ambrunés” y “Van”, mientras que en las variedades “Sunburst” y “Burlat” no se han observado diferencias significativas.
Estos resultados nos permiten predecir que la tecnología de prerrefrigeración por agua , y especialmente el preenfriamiento a 2ºC, es  potencialmente eficaz para  reducir el metabolismo oxidativo (azúcares y ácidos orgánicos) y  controlar la pérdida de calidad durante la comercialización  a corto plazo de las variedades “Lapins”, “Ambrunés” y “Van”,  
           
 Indice de aceptabilidad
           
Se estableción un nuevo índice de aceptabilidad capaz de discriminar eficazmente las modificaciones de la calidad. El índice es definido por la función: I.A.= SST +10*AT+ 10*P,siendo SST=sólidos solubles totales, AT=acidez titulable yP= pendiente del ensayo de compresión.

Recolección se observan valores, especialmente, bajos de I.A. (< 60) en las variedades "Sunburst"”y "Burlat", mientras que en el resto de cvs el  índice I.A. se encuentra en un rango  entre 68 y 80,  después de 4 días a 20ºC.


 
                                 Figura 8.-  Calidad ,  respecto al valor en recolección, después de 2D
                                            y 4D a 20ºC  , en muestras Control,  función de la variedad.

En muestras Control, no tratadas, después de 4  días a 20ºC los cvs “Ambrunés”, “Van” y “Navalinda” mantienen un nivel de calidad, próximos al  90%, respecto  a los valores en recolección, mientras que en los cvs. “Lapins”, “Sunburst” y “Burlat” no se supera el 75%, con una pérdida neta de calidad superior al 25%. La pérdida neta de calidad es especialmente importante en el cv “Bourlat” , con pérdidas próximas al 40%, después de 4 días a 20ºC.


                                          Figura  9.- Efecto residual de la prerrefrigeración a 6ºC sobre la
                           pérdida neta  de calidad,  después de 2 y 4 días a 20ºC.

 En las muestras prerrefrigeradas a 6ºC, la pérdida neta de calidad, respecto a los valores en recolección, es mínima en los cvs “Van” y “Ambrunés”, moderada en “Sunburst” y “Lapins”, y máxima con valores próximos al 35% en la cv “Burlat”.  La variedad  “Van” presenta los valores más  estables de I.A. al comparar  la pérdida de calidad  después de 2 y 4 días a 20ºC. Las mayores diferencias entre el 2º y 4º día a 20ºC, se observan en las variedades “Burlat” y “Sunburst”.
En muestras preenfriadas a 6ºC, después de 4 días a 20º,C las pérdidas de calidad únicamente son asumibles comercialmente en las variedades “Van” y “Ambunés”, con valores inferiores al 10% (Figura 9)
 
                                Figura  10.- Efecto de la prerrefrigeración a 2ºC sobre la pérdida neta de calidad

 El efecto residual de la prerrefrigeración a 2ºC permite  reducir  significativamente las pérdidas netas de calidad  en relación con la muestra Pre-6C, en todas las variedades ensayadas. 

Los resultados evidencian la eficacia del preenfriamiento a 2ºC para controlar la pérdida de calidad. El control de la calidad, Pre-2C, es especialmente significativo en las variedades “Van” y “Ambrunés” , con pérdidas de calidad  que no superan el 6%, después de 4 días a 20ºC.

 
                                                Figura 11. Efecto residual de la  temperatura de prerrefrigeración por
                                                         agua sobre la pérdida de firmeza , respecto a recolección.

El  preenfriamiento por agua a 2ºC tiene un efecto residual altamente significativo, en reducir el metabolismo oxidativo (pérdida de azúcares solubles y ácidos orgánicos), de  los cvs  “Lapins” y “Sunburst”, y únicamente significativo en “Van” y Ambrunés”.

Sin embargo, respecto al control de la degradación de la pared celular (ablandamiento), el efecto residual de la prerrefrigeración por agua a 2ºC es altamente significativo en los cvs, “Van” y “Ambrunés”, y  , únicamente, tiene un efecto moderado en los cvs. “Lapins” y “Sunburst”. 

En recolección, Los cultivares “Sunburst” y  “Burlat” presentan valores del índice de aceptabilidad, I.A., significativamente (P=0.05) inferiores a los observados en “Ambrunés”, “Van”, Lapins” y “Navalinda”. Sin embargo, la pérdida de calidad  después de 4 días a 20ºC ,únicamente, es asumible comercialmente en los cvs “Ambrunés”, “Van” y  “Navalinda”,.

Prerrefrigeración por agua. Los resultados confirman que los mecanismos asociados al desarrollo del fruto: metabolismo oxidativo y degradación de la pared celular (ablandamiento) responden de forma diferente a la prerefrigeración  por agua  en función de la variedad.
Parece evidente que ambos mecanismos no están modulados por los mismos factores en cereza, y  se puede concluir que el efecto de la prerrefrigeración depende directamente de las características varietales.

El  efecto beneficioso del preenfriamiento por agua a 2ºC sobre calidad, altamente significativo en las variedades “Ambrunés” y “Van”, es debido fundamentalmente a que el “choque térmico” ejerce un eficaz control sobre el “ablandamiento” (degradación de la pared celular), atributo fundamental de la calidad de cereza.

La prerrefrigeración por agua , sin embargo, presenta una menor eficacia, en controlar la pérdida de calidad, en las variedades “Burlat”, “Sunburst” y “Lapins”, y  en especial en reducie el ataque fúngico.
Prerrefrigeración y conservación.

La conservación a baja temperatura anula el efecto beneficioso de la prerrefrigeración a 2ºC en los cvs, “Lapins”, “Sunburst”  y  “Burlat”,  debido, tanto a su sensibilidad a las bajas temperaturas (hidropatías) como por incrementar su sensibilidad al desarrollo fúngico.

Recomendamos la prerrefrigeración por aire (túnel) en el cultivar “Burlat”, y si fuera necesaria la prerrefrigeración por agua en los cultivares “Lapins” y “Sunburst”  preenfriar a temperaturas superiores a 6ºC.
En los cultivares “Van” y “Ambrunés”  la interacción prerrefrigeración por agua a 2ºC y conservación a baja temperatura, permite prolongar significativamente el periodo óptimo de comercialización.






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